Salame caseiro

07/04/2010

Salame caseiro

:. Médio/ Difícil – 38 unidades

Ingredientes:
22 kg de carne de porco
3 kg de toucinho defumado
1 kg de Aglomax Salame
250 g de Emulsificante Dicarne 303
125 g de Condimento Real Sabor Elite
1 “punhado” de pimenta do reino em grãos
250 ml de vinho tinto seco
25 m de tripa artificial para salame calibre 50

Itens necessários:
Touca de cabelo
Mesa com toalha de plástico limpa
Máquina para ensacar linguiça
Tela para proteção
Defumador e serragem
Ganchinhos de metal
Barbante
Armário para armazenamento

Nota: antes de colocar a mão na massa, é importante lavar bem as mãos e vestir as toucas de cabelo.

Modo de preparo:

- Se não tiver moedor de carne, peça para moê-la no açougue, misturando com o toucinho também moído.
- Formate a carne num quadrado compacto.

- Faça furos ao longo de toda a carne com os dedos.
- Adicione os ingredientes em pó (anglomax, emulsificante e condimento).

- Com cuidado, adicione o vinho por toda a carne.
- Misture todos os ingredientes. Quanto mais mãos, melhor!

- Espalhe a pimenta pela carne.
- Misture o bolo de carne, em movimento parecido ao de sovar pão, por cerca de 20 minutos.

- Cubra a mistura com a tela ou tecido para evitar insetos (ao fundo). Na foto, a máquina ensacadora, movida à manivela. Deixe descansar por pelo menos meia hora.
- Deixe a tripa artificial de molho na água por 15 minutos.

- Com uma tesoura, corte a tripa em pedaços de 50 cm.
- Amarre firmemente uma das extremidades de cada pedaço. Para isso, torça a ponta da tripa e dê um nó com barbante.

- Para testar o nó, encha a tripa com um pouco de água e aperte. Se ela vazar ou estourar, não estava fechada o suficiente.
- Preencha o tambor da ensacadora com parte da mistura de carne, apertando bem com as mãos para não deixar bolhas de ar.

- Para começar a ensacar, é preciso de duas pessoas: uma para girar a manivela e outra para manusear a tripa na ponta da máquina, preenchendo-a com carne.
- Encha tripas e acomode-as numa bacia até acabar a carne colocada no tambor. Depois recomece até acabar a mistura.

- Amarre a ponta aberta da tripa como anteriormente, porém, fazendo uma pequena alça.
- Passe essa alça pelo ganchinhos de metal e pendure dentro do defumador. (O nosso foi improvisado dentro de uma churrasqueira com chaminé e ripas de madeira adaptadas)

- Preencha o fundo da churrasqueira/defumador com serragem e ateie fogo. A defumação começará quando apenas fumaça estiver saindo da serragem.
- Abafe a entrada com uma lona para direcionar a fumaça para os salames.

- Depois de 6 horas defumando, retire os salames e os acomode no armário ou sala própria para cura. Na foto, os heróis do dia.

- Depois de 15 dias, a parte externa do salame estará coberta com um fungo cinzento. Não se assuste, isso faz parte do processo.
- Antes de consumir o salame, limpe todo o fungo com água corrente ou pano úmido.

:. Historinha…

Como deu para notar pelas fotos, a produção de salame caseiro é uma atividade de integração de pessoas e executar a receita vira quase uma farra. Todo mundo participa e passa o dia inteiro envolvido – o bom é que sempre rola um almocinho gostoso e umas partidas de baralho para relaxar, enquanto a primeira remessa está no defumador.

Apesar de cansativo, garanto que, no final, vale à pena: o resultado é um dos melhores salames que já comi. Macio e saboroso. Hum… Quem ensinou a receita a meu pai e meu tio Edinho foi um conhecido do sul, no início do ano, e a sessão de fotos acima aconteceu agora em março, quando meu pai fez questão de passar o legado para os genros. Meu tio, cozinheiro de mão cheia, também caiu de cabeça na história e ainda cedeu o lugar da brincadeira.

(Fotos: Paula R./ Luiz A.)

About these ads

Link Permanente