10/03/2011

Cozinha desnudada

Posted in Por aí tagged , , , , às 11:50 pm por Paula R.


A internet tem uma dinâmica de “loop infinito”, que faz com que algumas coisas fiquem orbitando por anos a fio como se fossem a última novidade. São, por exemplo, o último golpe aplicado nos semáforos, a figura do Buda da Sorte que traz dinheiro, um pedido de ajuda para uma família do outro lado do mundo, campanha de celular da Nokia ou textos do Luís Fernando Veríssimo, que quase nunca são dele.

Hoje recebi um e-mail de uma amiga com um texto que não continha link para a fonte original. Em geral, não dou muita atenção  para conteúdos assim, mas o texto era bom e valia uma investigada. Consegui achar indícios da matéria “Cozinha desnudada” apenas em blogs, que atribuem o texto aos jornalistas Daniela Falcão e Guto Seixas e teria sido publicada na revista Domingo, do jornal “O Globo”, provavelmente no primeiro semestre de 2010.

Nele, é feito um panorama sobre o ambiente hostil das cozinhas dos grandes restaurantes a partir do livro de memórias do chef americano Anthony Bourdain, do Les Halles, bistrô francês de Manhattan, o Kitchen Confidential – quem já assistiu programas como “Hell’s Kitchen” e “Top Chef” já tem uma ideia de como a coisa funciona.

O que achei mais interessante mesmo foram alguns toques dados pelos próprios chefs de como consumir o melhor dos restaurantes. O texto fala do universo de casas mais refinadas, mas muitas dicas podem ser aplicadas por aí. Fiz um resuminho aqui pro blog e a matéria na íntegra está no final do post.

COMO ACERTAR

Opte pela especialidade da casa: o prato pelo qual o restaurante é conhecido costuma ter mais saída e, assim, há mais rotatividade dos alimentos na despensa.
Procure restaurantes bem movimentados: nestes, quase não sobra comida, portanto há mais chances dos produtos usados serem frescos. Isso, para mim, também costuma ser sinônimo de comida boa.
Coma às terças, quartas e quintas: no início da semana, há pouco movimento e os funcionários costumam estar distraídos. Já nos finais de semana, a casa cheia faz com que os chefs priorizem a rapidez com que os pratos ficam prontos e não sua qualidade.

DO QUE FUGIR

Evite brunches dominicais: em geral, os pratos do brunch são feitos com sobra dos dias anteriores, por isso costumam ser fartos. Sem contar que os chefs muitas vezes estão de mau humor e não vão se dedicar tanto na execução.
Evite o “prato do dia”: a maioria dos restaurantes aproveita o tal menu para usar produtos com validade perto de vencer. (Não deve valer para self services que já têm um menu fixo para a semana, né?)
Não coma peixe de segunda-feira: nesse dia, há grandes chances – eles falam em “quase 100%” – do peixe estar na geladeira há quatro dias. Isso porque os restaurantes costumam receber peixes frescos três vezes por semana e os servidos na segunda seriam do carregamento de sexta.
De olho na carne: algumas peças de carne costumam durar até 20 dias na cozinha, passando por metamorfoses. A peça de mignon, por exemplo, começa como medalhão de filé, vira escalope, depois bife à milanesa e, por último, carne moída para molho a bolonhesa.
Fuja de restaurantes com menus extensos e variados: para atender a tantas opções, os ingredientes de alguns pratos podem ficar estocados por muito tempo sem saída.

> Como não achei o link da página oficial (nem sei se houve alguma versão digital), optei por disponibilizar o texto completo em Word mesmo. Em azul, alguns trechos que destaquei: Cozinha desnudada

(Fotos: clique em cima para saber de onde vieram)

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1 Comentário »

  1. CaLi said,

    Mto legais essas dicas…
    A gente tem que se lembrar de algumas delas qdo for comer fora.


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